身欠きニシンの昆布巻きをフィスラー圧力鍋で作るPart3

今回は前回と違った味にするため、砂糖は黒砂糖を使用。更に梅酒に使った梅を入れて見た。
材料：身欠き鰊7枚、三石昆布14枚（9cmX16cm）、梅酒の梅14個、干瓢20g、日本酒：200cc、酢：15cc、醤油：45cc、黒砂糖80g、 昆布の戻し汁400cc
干瓢はこれまで、適当な長さにカットしてから巻いていたが、今回は1回ごと切ってみた。昆布の長さが違って太さにバラツキが出る場合は面倒でもこの方法が良い。
それと今までは米のとぎ汁に身欠き鰊を漬けて置いた事は無かったが、どんなものかを試すため、一晩、玄米のとぎ汁に漬けてやって見た。しかし、その違いは良く分からなかった。

 
加熱：9分、加圧25分、自然放置20分
備忘録：
・砂糖、醤油とも控えたのと水が多めだったので、あっさりとした味になった。
・梅の酸味もまた良し、梅はクエン酸をは始めてとする有機酸などを多く含むので、健康にもいいはずだ。
・黒砂糖でも特に問題は無い。栄養面では好いのだが白砂糖に比べて４倍もするのが難点。
・鰊の鰓はカットしたのと、加圧時間を５分延ばしたので、骨が障ると言う事はなかった。

鰊の昆布巻きをフィスラー圧力鍋で作るPart2

前回は苦戦したので、今度はスンナリ行きたいもの。 材料：身欠き鰊９枚、三石昆布９枚、日本酒：200cc、酢：30cc、醤油：75cc、砂糖：100g 加熱：8分、加圧20分

一晩水に漬けた身欠き鰊と10分間くらい湯通しした身欠き鰊（脂が結構浮いていた）

湯通しに使ったお湯と湯通し後の身欠き鰊

一晩水に漬けた日高昆布と身欠き鰊

先ず干瓢のサイズ検討のために一巻きしてみた。 結びやすい長さを決定し、その長さを測定したら17cmと出た。 干瓢の長さは208cmだから17cmで割ると12.2だから12本取れる。全部で18本必要だから、あと6本をもう一方の干瓢から取ればいい。 この長さのもので、もう一度やって見たら問題なく結べる。前回はこの長さが良くなく、大変な目に遭った。今度は大丈夫だろう。

頭と尻尾は硬いので適当にカットしよう。

こんな風にカットしたら見た目もきれい。

方針が決まったら後はひたすら巻くだけ。思っていた通り今回はスンナリ終わった。 加熱8分、加圧20分

加圧時のピンの位置とガスの炎の状態

関連ページ： ●身欠き鰊の昆布巻きをフィスラー圧力鍋で作る

身欠き鰊の昆布巻きをフィスラー圧力鍋で作る

昆布巻きを作ってから１年が経ったが、今年もまたやって見よう。今度は新しく買ったフィスラーロイヤル圧力鍋の登場だ。圧力鍋が違うので作り方も変えて見た。 先ずは材料のサイズ測定、これを間違うとエライ目に遭いそうだから慎重に。

使用した昆布は前回と同じ「日高みついし昆布」 １枚のサイズを測ると340X71X0.4（mm）と出た。340mmでは長すぎるので半分にした。

身欠きニシンのカットサイズ決め

ニシンの長さは約220mm、昆布の幅が70mmなので３等分した（頭と尻尾はカット）

昆布を適当に２等分し、水に１時間程浸して測って見ると195X110X1.4と出た。

一方、身欠き鰊を水に浸しても昆布ほど変化しない。これから考えると身欠き鰊は３等分より２等分の方が良かったようだ。まぁ合わせ技で何とかしよう。 ポイント：身欠き鰊のカットは昆布を水で戻してから行なった方が良い。

身欠き鰊を2個ずつ使うと16個の昆布巻きが出来る計算になる。これを２箇所で巻く為には32枚のかんぴょうが必要だ。 だが果たしてかんぴょうが足りるかどうかが問題。 実際にはこの半分が１枚の長さ。どう見ても１回巻きがやっと。 これだと結ぶのが大変だが、何事も経験、やって見る事にしよう。

カットしたかんぴょうを測って見ると13cm位と出た。これを水に浸した後、測ったが期待に反してあまり変わらなかった。 中には太いものがあり、結ぶとき苦労しそう。

実際にはまな板に乗せて作業したのだが、きつく巻かないと干瓢で結べないし、昆布はヌルヌルなので作業しにくいしで大変な目に。 作業を少しでも簡単にする為、爪楊枝で

留めてから干瓢で巻くことに作業変更。 １時間ちょっとかけて出来たのがこれ。 身欠き鰊の半端物も含めて巻いたので、結構な量になった。 残るは圧力鍋で煮るだけ。やれやれある。

ここで材料を確認しておこう。 身欠き鰊：11枚（長さ22cm位）、昆布：170g、かんぴょう：30g、砂糖：100g（大さじ6杯）、日本酒：200cc、酢：大さじ2杯、 醤油：80cc

出来た材料の全部と昆布の戻し汁で圧力鍋に入れた後、落し蓋代わりのアルミホイルを敷き加熱開始。

水の量が多いので、いつもより時間がかかり、10分半でピンの位置が１目盛りとなった。 ここで弱火にし、高圧側で加圧15分。

左：弱火で7分後 右：弱火で15分後。 ２目盛りの位置に留めるのは難しいが特に気にする事無い。

加圧後15分で消火し、あとは自然放置して置くだけで完成

※備忘録 ●自然放置してから約3時間後に圧力鍋の回りを触って見たら未だ暖かかった。圧力鍋の内容物がいつもより多かったので、冷めるのが遅いみたい。 さて肝心の味だが、一言で言うとうまい。大成功だ。昆布の中の鰊がとても柔かくなっているので、今ニシンを食べていると言う感じがまるで無く、柔らか昆布との一体感が抜群。 水が多かった分、ちょっと甘め。この調整のため煮詰めたら程よくなった。 ●鰊の頭の骨は未だちょっと硬い。これまで柔かくするには加圧時間をもって増やさないといけない。 ●作るのは大変だが、こう言う味になるとまたやって見たくなる。作成ポイントは如何に簡単に昆布を巻くことが出来るかどうかなので、来年はこの辺を研究しようと思う。

※冷凍保存用 圧力鍋から昆布巻きを２個取り出し、写真の様に入れる（香り付けにゆず使用）

サランラップで包んで冷凍保存

昆布巻きを圧力鍋で作る

正月用のニシン昆布巻きは妻に代わって私が作って見る事にしました。
参考にしたのは圧力鍋に付属していた料理レシピとウェブ情報。

先ずは圧力鍋に書いてある「昆布巻き」 の作り方


文字の部分を拡大すると


それと「昆布巻きの作り方」でGoogle検索したとき、トップに出たサイト

材料（昆布巻き約20本分）
昆布（巾7～8cm）120ｇ かんぴょう20ｇ 具（身欠きにしん、ごぼう、にんじん）
煮汁：日本酒カップ半杯 砂糖カップ1杯半 しょうゆ120ｃｃ 水
1 昆布はゴミを落とし、水で扱いやすいかたさにもどして、長さ20cmに切っておく。
2 かんぴょうは、水につけてもどし、塩をひとつまみふって、もんでから水洗いする。
3. 具は昆布の巾くらいに切りそろえておく。
4. 具を昆布で巻いて、中央をかんぴょうで結ぶ。昆布は炊くと膨らむのであまりきつくしない。

昆布巻きの作り方

どちらもごぼう、にんじん等の具を入れていますが、これらは全て入れないで身欠きニシンと昆布だけの昆布巻きを作ることに決定。
それに干瓢で巻かないで爪楊枝で代用。これだとシンプルなので私にも出来そう。
左が今回使った北海道名産「日高みついし昆布」 （210グラム中140グラム使用）
右が材料と容器・用具（調味料を除く）

ニシンを昆布の上に置き、巻いて行く 。 巻き終わったら爪楊枝で留める。



ここで気が付いたのは巻き終わった先が不揃いだと楊枝で留めにくいので、昆布両端の状態を確認してから巻き始めたら良いと言う事。






全てまき終わりました。 それを18年間使用して来た圧力鍋に入れたのが右図。
ここからは落し蓋の作り方、クッキングシート（圧力釜の直径より大きい物）をほぼ正方形にカットしたら次のように折り曲げる。 

次の様にハサミでカット 

広げたところ 

落し蓋とは

鍋の蓋には、鍋の内部に蒸気や熱をこもらせて温度を保つ、煮汁の蒸発を防ぐ、蒸らすなどの役割があり、その蓋をどのように使うかにより料理の仕上がりが違ってきます。料理をおいしく作るためには、鍋の蓋を上手に使い分けていくことが大切なポイントになります。

また、落し蓋がない場合にはアルミホイルやクッキングシート、和紙、キッチンペーパーなどで代用し、蒸気を逃がすように穴をあけて使用します。

東京ガス：食の生活110番Q&A： 落し蓋をする理由

醤油、出し汁、砂糖を入れ、煮だって来たら灰汁取りをする。

今回は先日頂いた馬路村の「ゆずパッパ」と「ぽん酢しょうゆ」を香り付けに入れて見た。

灰汁が大体取れたようです。

ここで味の調整。この時は味が薄かったので醤油とゆずパッパを追加した。
そこで先ほど作った落し蓋を入れる。

ここで一気に加熱、そしておもりがくるくる回って来たら、弱火にして８分間加熱。

８分が経ったので蓋を開けて見たところ。どうやら落し蓋の作り方がよかったようで、壊れていません。

このあと、この落し蓋を取り、蒸らしを８分間やると完成です。
その時、煮汁を昆布全体にかけながら蒸らすと味が均一化すると言う事なので、何度かそれを繰り返しながら行った。

この後は完成した昆布巻きを容器に移して、冷えるまで待ちます。
こんな風に盛り付けて見ました。

昆布をふんだんに使った贅沢な昆布巻きになりました。
さて肝心の味ですが、昆布の旨み成分そのものの中にニシンのエゴミが入り混じり、ゆずの香りもちょっとして正しく「マシッソヨ、マシッソヨ」でした。